Bút ký của Lê Hoài Nam

“Tháng chín bão Rươi”.

Đấy là câu tục ngữ rất quen thuộc ở vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng, nơi sinh ra tôi. Trước tiên, cần phải nói ngay rằng, câu tục ngữ trên do nhân dân lao động đúc kết  từ thủa xưa quen dùng nông lịch. Tháng chín âm lịch, cái tháng cuối cùng của mùa Thu, ở miền bắc lúc này đã có gió bấc thổi về từng đợt, tiết trời se lạnh. Đã vào cuối mùa bão nhưng ở vùng châu thổ sông Hồng thì từ “bão” vẫn được người ta nhắc đến, ấy là “bão rươi”, “bão ra”.

Vào thời kỳ lúa mùa bắt đầu vào mẩy, hạt đỏ đuôi, bông uốn câu, có thửa lúa sớm đã gặt, trời đang nắng màu sáp ong, tự dưng mây đen ùn ùn kéo đến nổi giông nổi gió, kèm theo những hạt mưa xiên chéo, lạnh vừa đủ cho người ra đồng khoác thêm một chiếc áo tơi, ấy là cơn bão báo mùa rươi đã đến. Ngoài sông Cái (sông Hồng), phù sa đã chìm xuống đáy, nhường dòng chảy cho con nước thủy triều màu xanh lam duềnh lên, chảy luồn qua những cái máng, cái cống vào đồng vào bãi. Thủy triều tràn vào đến đâu, rươi xuất hiện đến đấy. Người có kinh nghiệm, chưa nhìn thấy rươi mà dùng hai bàn tay vục nước đưa lên miệng nếm, có vị tanh, ấy địch thị là con nước rươi.

Rươi là một loài thủy sinh, được sinh ra và sống trong lòng đất. Chúng ở bên dưới mặt đất ruộng, đất bãi khoảng một xéc mai. Nơi sinh sống phù hợp của rươi là những cánh đồng đất chân vàn, cánh bãi ven hạ lưu những con sông lớn, hay còn gọi là vùng gốc sông, cửa bể. Nước thích hợp cho rươi là nước thủy triều không mặn nhưng cũng không quá nhạt; nó là thứ nước lợ nhẹ. Khi được sinh ra dưới lòng đất, với thân thể èo uột, khô xác như cái cọng rơm, màu sắc nhờn nhợt không rõ ràng. Nhưng chính những ngày “sống trong bóng tối” ấy, con rươi mang dáng vẻ xấu xí đã âm thầm hút chất dinh dưỡng từ thềm đất lạ, đợi đến cái ngày có con nước thủy triều màu xanh lam từ sông Cái tràn lên bãi, chảy vào đồng, “ngửi” thấy mùi nước ấy là rươi chui lên. Thân mình rươi mền oặt nhưng chúng chui trong lòng đất rất khỏe. Khi chui lên khỏi mắt đất, gặp nước thủy triều, các chất dinh dưỡng tích tụ trong cái thân thể “cằn cỗi” đã xẩy ra một hiện tượng biến đổi sinh hóa kỳ diệu: chỉ chốc lát trong ruột con rươi hình thành một hợp chất giống như sữa bò. Cái hợp chất đó làm biến đổi hình hài và màu sắc bên ngoài của nó. Từ chỗ nó chỉ bé như cái cọng rơm xấu xí, hóa thành một con rươi to bằng cái ống rạ, màu sắc phân bố khúc trắng, xanh, khúc đỏ, khúc vàng, khúc tím rạch ròi. Đến lúc này thì con rươi đã nổi hẳn lên mặt nước bơi lượn rất điệu đàng. Cái ngày được mang trên mình vẻ đẹp rực rỡ, cái ngày hóa thân ấy cũng là ngày cuối cùng trong cuộc đời một con rươi. Chúng đã chui lên khỏi mặt đất, biến hình biến sắc, thì chúng không thể chui trở lại lòng đất được nữa. Chúng chỉ còn một việc là hiến thân cho con người, cho cá tôm. Nếu con rươi nào không rơi vào tay người hoặc miệng cá tôm thì chúng sẽ theo dòng nước ròng trôi ra cửa sông cửa bể. Ở đây, gặp nước biển mặn, thân thể chúng tự vỡ ra thành những mảnh vụn hòa vào đại dương.

Thời Trần, biển còn liền kề bên hành lang Thiên Trường, những cánh đồng ở đây hẳn đã có nhiều rươi, và con rươi đã có một vai trò nào đó trong đời sống của con người nên trong bài thơ Hộ giá Thiên Trường thư sự (Hộ giá vua về Thiên Trường), nhà thơ Phạm Sư Mạnh viết:

             Cả xứ mưa bay rươi trắng nõn

             Hai bờ sương xuống quýt vàng hung

             Hàng năm thần tử hầu loan giá

             Vẫn tấm bào loan mãi ruổi rong

Sở dĩ tác giả vừa nói đến con rươi lại nói ngay đến quýt, bởi quýt chín vào mùa rươi và vỏ quýt là thứ gia vị không thể thiếu khi làm các món ăn từ  rươi.

Săn bắt rươi có hai cách. Cách thứ nhất là dùng cái xăm làm bằng vải màn, tìm một cái máng hoặc một dòng kênh, đợi cho nước thủy triều lên mãn, bắt đầu ròng thì đóng xăm xuống kênh hoặc máng. Rươi bơi theo dòng chảy chui vào xăm. Nếu hôm ấy lắm rươi thì cứ thấy rươi chui vào đầy bồng lại nhấc xăm lên đổ rươi ra xô, chậu, rồi lại hạ xăm xuống cho rươi chui vào tiếp. Cách thứ hai là vớt rươi. Người ta dùng cái rá vo gạo hoặc cái vợt bằng vải màn, chân lội ruộng lội bãi, một tay xách xô, cắp chậu, một tay vớt rươi.

Rươi đem về, nhặt rác, chao qua bằng nước sạch, tra vỏ quýt thái nhỏ, hành, ớt, hạt tiêu, riềng giã nhỏ, muối, rồi dùng đũa quấy đều cho rươi vỡ hết. Nếu làm món nấu thì nấu với rau cải công hoặc rau cải thìa là hợp khẩu vị. Khoái khẩu nhất là món Rươi nướng. Người ta đổ chỗ Rươi đã tra gia vị vào những tấm lá chuối tây trải dưới đất, úp cái vung lên rồi dùng trấu đốt. Khi nào than trấu dầy lên thì cứ để than đượm vài ba tiếng cho Rươi chín nhừ, kết lại thành bánh màu nâu thẫm, mới đưa ra ăn. Rươi nướng  không cần chấm với thứ nước gì kẻo mất mùi rươi. Món Rươi nướng có thể tỏa hương thơm rất xa. Nhà đầu xóm nướng Rươi, nhà cuối xóm ngửi thấy hương thơm. Một mùi hương rất đặc trưng, trong đó có cái tinh túy nồng nàn chắt ra từ vị đất sa bồi.

Món nữa là mắm Rươi. Vẫn pha chế gia vị như trên, thêm muối vừa đủ mặn, rồi đổ Rươi vào một cái nải hoặc cái chóe. Để ở chỗ thoáng gió, có ánh mặt trời thường xuyên chiếu xuống thì càng tốt. Làm mắm từ mùa Rươi, đến tết là ăn được. Mỗi lần ăn người ta múc mắm ra cho vào xoong bắc lên bếp đun sôi khoảng năm phút, khi có mùi thơm dậy lên là múc ra bát đặt vào mâm ăn. Ngày tết no xôi chán thịt, nếu có món rau diếp chấm với mắm Rươi  thì bữa ăn thêm đậm đà hương vị tết đồng quê.

Ở thành phố, có nơi người mua Rươi về rồi đập cả trứng gà trứng vịt vào nữa, và cho thế là ngon. Nhưng dân vùng Rươi như quê tôi thì không ăn kiểu ấy. Rươi mà đập trứng gà tráng vịt vào nó sẽ mất đi cái hương vị đặc trưng của Rươi thì còn gì là ngon nữa!

“Tháng mười bão Ra”.

Tháng chín bão Rươi đã là cơn bão muộn rồi, cớ sao tháng mười còn có bão? Mà “bão ra” là thứ bão gì vậy? Ra ở đây là con cua Ra mà chỉ những miến quê ven hạ lưu những con sông lớn ở phía nam đồng băng Bắc bộ như quê tôi mới có. Cua Ra mang hình dáng như con rạm nhưng to gấp chục lần con rạm. Mu cua Ra có màu rêu đá, sù xì, hai góc mu phía trước có hai cái gai lớn và hai hàng gai nhỏ. Hai con mắt dựng đứng, láo liêng. Hai cái càng dùng để tự vệ và cắp mồi rất khỏe và sắc, lông mọc như rêu. Tám chân vừa có móng nhọn hoắt vừa có “mái chèo” để bơi. Tóm lại trông con cua Ra khá dữ tợn và “gầm ghì”.

Cách sống của cua Ra rất khác với những động vật cùng tồn sinh trong môi trường nước. Vào những ngày giá rét nhất trong năm, khi mà những con vật cùng loài tám cẳng hai càng như con Rạm, con cua Rốc, con Cáy chui vào hang hốc, nấp trong rễ bèo, dựa vào rong rêu hoặc lặn xuống bùn để tránh rét, ngủ đông, thì cua Ra lại hăng hái rủ nhau ra sông bơi lội. Nước thủy triều càng chảy xiết, cua ra càng thích thú vì được trổ tài bơi lội. Tiết trời càng giá buốt, chúng bơi càng khỏe. Được đua tranh với thời tiết khắc nghiệt cua ra mới chắc mẩy, ăn mới ngon.

Suốt cả ba mùa (xuân, hạ, thu) cua Ra óp xọp, bấy bớt, nằm ềm ệp trong hang bên bờ ruộng, bờ kênh mà ngủ. Nếu những ngày nắng mà bắt được cua Ra luộc ăn cảm thấy mùi vị khai rình như nước đái trẻ con. Kẻ phát tín hiệu đầu tiên làm cua Ra thức tỉnh, thân thể biến đổi là những trận “bão ra”, ấy là khi gió mùa đông bắc ràn rạt đổ về, kèm theo những màn mưa xiên chéo, buốt như kim châm. Mặt nước thủy triều bây giờ không còn mang màu xanh lam như khi bão Rươi nữa mà thẫm lại một màu ngọc bích. Khi nào rét đến độ các góc ao hồ, chân đập, vụng cống nổi lên một lớp váng đen như rắc bồ hóng, người lội xuống có thể bị đông máu, thì cua Ra chui ra khỏi hang đi bơi đông đúc nhất. Đó có thể coi là những ngày cua Ra đi “trẩy hội”. Dòng thủy triều giá băng giống như một thứ nước thần làm cho thân thể cua Ra  chắc mẩy, mạnh mẽ lên nhanh chóng. Tiết đại hàn mà bắt được cua ra thì nó mẩy chắc như cục gạch. Cua ra phải mẩy chắc như thế mới hội tụ đủ vị ngon trong thân thể.

Từ xa xưa, vùng thềm lục địa châu thổ sông Hồng là thế giới của cua Ra. Chợ Rồng thành phố Nam Định vào dịp áp tết rất nhiều hàng bán cua Ra do những người nông dân từ các huyện ven biển  Nghĩa Hưng, Hải Hậu, Giao Thủy, Xuân Trường đánh bắt được mang lên. Khách từ Hà Nội và các tỉnh miền núi về thăm Thành Nam thường ra chợ Rồng mua mấy cặp cua Ra mang về làm quà tết. Sinh thời, Tú Xương thường hay la cà chợ Rồng nên con cua Ra cũng lọt vào trang thơ của ông:

             Người phải cua đâu, chớ hãi hùng

             Buôn trứng những toan kề cửa lỗ

             Sợ còng chẳng dám động chân lông

             Hỡi ai thiên hạ ra cùng Rốc (cua ra và cua rốc)

             Yếm trắng như cô phải chọn chồng

                           Vịnh cô Cáy chợ Rồng.

 Vào dịp gặt lúa mùa, ở ven bờ ruộng lộ ra những cái lỗ cua Ra. Lúc này cua Ra chưa to lắm. Những cái lỗ cua Ra chỉ bằng những cái miệng cốc, có những lốt chân cua đi lại. Lỗ nông thì người ta chỉ việc thò tay vào bắt cua. Lỗ sâu thì phải kiếm nắm rạ gấp vào thành một cái nút, ấn vào miệng lỗ, lấy đất ruộng trát kín. Khoảng hai tiếng đồng hồ, cua ra bị ngạt vì thiếu khí thở, nó bò ra gần cửa lỗ nằm lả đi. Ta chỉ còn việc rút cái nút rạ ở cửa lỗ tóm lấy cua Ra. Sau mùa gặt, cua Ra đã theo thủy triều xuống kênh, ra sông, người ta dùng những cheo lưới bén đan bằng dây cước nhỏ thả ngang sông rồi dùng mái chèo khua cồng cồng vào chiếc thuyền lá tôn, y như đánh lưới cá chép, cá chày, cua Ra hốt hoảng bơi và bị cuốn vào lưới. Săn bắt kiểu này tuy được nhiều cua Ra nhưng hay bị rách lưới, phải thay luôn, không “kinh tế” cho lắm. Hơn nữa cũng chỉ thả lưới được vào những hôm nước sông cạn và không chảy. Cách săn bắt thứ ba, ấy là vào những hôm thủy triều cường, nước chảy từ sông cái vào sông con, người ta dùng vó cất ở những chỗ nước quẩn hai bên mang cống. Người ta còn buộc những con mồi như nhái, ễnh ương, cá nhàn…ở đáy vó để nhử cua ra vào vó.

Thời gian săn bắt cua ra bắt đàu từ tháng mười cho đến áp tết Nguyên Đán.

Cua Ra là món ăn quý. Những con không được mẩy thì xé ra, cho mình và chân vào cối giã vắt lấy nước nấu canh với cải công, cải bẹ xanh. Món canh này nhất thiết phải tra chút mắm tôm và thìa gừng giã nhỏ mới dậy mùi. Những con mẩy thì luộc hoặc hấp. Những buổi chiều giá buốt, ngồi bên bạn bè hay gia đình có món cua ra chấm muối ớt tiêu gừng, nhâm nhi với chén rượu nếp quê thì cao lương mỹ vị cũng không hơn được.

Hồi tôi còn đi học phổ thông, ở quê tôi rất lắm cua Ra. Tụi choai choai chúng tôi có hôm đi đánh lưới hoặc cất vó mỗi đứa được hàng trăm con. Vì nó nhiều nên người ta không quý, coi nó cũng tầm thường như con cua Rốc con Rạm vậy thôi. Sau này cua Ra hiếm dần, người ta mới nhận ra nó là món đặc sản. Và khi ngoài thị trường con cua Ra đã có giá ngang bằng một con gà dò thì hầu như nó đã vắng hẳn trên những dòng sông đang ô nhiễm nặng. Và bây giờ mỗi khi về quê, nhất là vào dịp tết, tôi rất nhớ món cua Ra, nhưng tìm thấy nó thì thật là khó.

Mùa đông năm ngoái, một hôm tôi đi dạo khu phố cổ Hà Nội, vô tình nhìn thấy một nhà hàng bày bán cua Ra luộc. Tôi ghé vào mua với giá 100 ngàn đồng một con ăn thì thấy mùi vị khang khác, chẳng giống cái hương vị con cua Ra tuổi thơ của tôi. Hỏi ra thì được biết đây là những con cua Ra do một nông dân ở Thái Bình đang nuôi thí điểm. Hèn nào! Cua Ra phải đua tranh với thủy triều và giá lạnh ăn mới bùi, ngậy. Cua Ra nuôi trong ao, trong đầm ăn không ngon cũng là điều dễ hiểu.

                       Viết trong những ngày có bão rươi và bão ra

                                                    Năm 2012